Uma microbiologista explica onde e o que ela não comerá para evitar intoxicação alimentar

Microbiologista explica onde e o que evitar para evitar intoxicação alimentar.

• A microbiologista Primrose Freestone evita algumas situações comuns de refeições que podem deixar as pessoas doentes.
• Isso inclui evitar comer em buffets e churrascos ao ar livre, e coisas como saladas embaladas.
• Ela diz que essas são medidas de precaução e que esses riscos podem ser evitados se você tiver cuidado.

Todo ano, cerca de 2,4 milhões de pessoas no Reino Unido sofrem de intoxicação alimentar – principalmente por contaminação viral ou bacteriana. A maioria das pessoas se recupera em poucos dias sem tratamento, mas nem todos têm essa sorte.

Como microbiologista, provavelmente estou mais consciente do risco de infecções transmitidas por alimentos do que a maioria das pessoas. Aqui estão algumas coisas que eu observo.

Comer ao ar livre

Raramente como ao ar livre – seja em piqueniques ou churrascos – pois o risco de intoxicação alimentar aumenta quando a comida é levada para fora.

Manter as mãos limpas ao manusear alimentos é fundamental para não adoecer, mas com que frequência você encontra água quente corrente e sabão em um parque ou na praia? Você pode usar géis antibacterianos à base de álcool (eles são melhores do que nada), mas eles não matam todos os germes.

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Além disso, a comida tende a atrair uma variedade de insetos voadores e rastejantes, como moscas, vespas e formigas, todos os quais podem transferir germes, incluindo E. coli, Salmonella e Listeria, para sua comida.

Manter alimentos perecíveis refrigerados e cobertos é essencial, pois os germes podem se multiplicar se os alimentos forem permitidos a aquecer até 30°C por mais de algumas horas. Para churrascos, a carne precisa ser bem cozida, e um termômetro de carne é um bom investimento para evitar intoxicação alimentar. Não coma carne se sua temperatura interna for inferior a 70°C.

Silas Stein/picture alliance via Getty Images

Buffets

Sabendo em quais condições relacionadas a alimentos as bactérias preferem crescer, eu presto muita atenção à segurança microbiológica de exposições de buffets quentes e frios.

Em ambientes internos, os alimentos podem ser expostos a contaminação por insetos, poeira e, acima de tudo, pessoas. Portanto, a intoxicação alimentar é um risco inevitável ao comer em um buffet.

A contaminação ocorre quando visitantes do buffet tocam na comida, e os germes podem ser pulverizados nos buffets por pessoas espirrando ou tossindo perto da comida. Mesmo em ambientes internos, deve-se considerar a contaminação por insetos, como moscas ou vespas, pousando na comida descoberta. Além disso, germes podem ser depositados do ar, que é rico em bactérias, fungos e vírus.

Sempre olho para o relógio quando estou em um buffet, pois existe uma regra de catering de duas horas: alimentos perecíveis se tornarão inseguros para comer em até duas horas se não forem mantidos cobertos e refrigerados. O problema é que os buffets tendem a ser montados antes de você chegar, então é difícil dizer se os pratos de carne cozida, frutos do mar, saladas, sobremesas e frutas e legumes dispostos de maneira apetitosa terão ficado por mais de duas horas quando você for comê-los.

Para buffets quentes, como os servidos no café da manhã em hotéis, eu sempre evito alimentos mornos, pois as bactérias que causam intoxicação alimentar podem se multiplicar rapidamente quando a comida é mantida a menos de 60°C. A comida quente deve ser servida quente, ou seja, a uma temperatura de pelo menos 60°C. Se houver qualquer incerteza sobre a segurança dos alimentos oferecidos, eu relutantemente opto por pão torrado fresco e geleias embaladas individualmente.

Lisa Marion Smith

Ostras

Há alguns alimentos que eu nunca como, e mariscos crus, como ostras, são um deles. Isso ocorre porque as ostras são filtradoras e podem concentrar germes, como Vibrio e norovírus, em seus tecidos.

Uma ostra contaminada por Vibrio não parece, cheira ou tem gosto diferente, mas ainda pode deixá-lo muito doente. Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos estimam que cerca de 80.000 pessoas sofrem de infecções por Vibrio de ostras cruas, e apenas nos Estados Unidos, 100 pessoas morrem por vibriose a cada ano.

Também é possível contrair intoxicação alimentar ao consumir mariscos crus (ameijoas, mexilhões, búzios, berbigões). Eu só como mariscos bem cozidos porque o calor mata efetivamente germes prejudiciais.

Getty Images

Saladas embaladas

Nunca como saladas embaladas, em grande parte porque uma das minhas áreas de pesquisa é a segurança de saladas frescas. Foi descoberto que alfaces embaladas podem conter germes de intoxicação alimentar, como E. coli, Salmonella e Listeria.

O meu grupo de pesquisa descobriu que esses patógenos se multiplicam mais de mil vezes melhor quando recebem sucos das folhas da salada, mesmo se a embalagem da salada estiver refrigerada. Preocupantemente, os mesmos germes usam os sucos da salada para se tornarem mais virulentos, e assim melhores em causar infecção.

Para os amantes de saladas alarmados por esta informação, a maioria das saladas embaladas é segura se armazenada refrigerada, lavada bem antes do uso (mesmo as saladas prontas para o consumo devem ser lavadas) e consumida o mais rápido possível após a compra.

Francisco Bonilla/Reuters

Práticas de cozimento

Em termos de práticas de cozimento, tenho uma lista de “fazer” e “não fazer”.

Para alimentos perecíveis, verifico regularmente as datas de validade, mas se estiver antes da data de vencimento e a embalagem do alimento estiver inchada, ou quando aberta o alimento parecer ou cheirar diferente do esperado, eu o jogo no lixo, pois pode estar contaminado.

Nunca uso as mesmas tábuas de cortar para alimentos crus e cozidos, e lavar as mãos antes e depois de manusear alimentos é instintivo.

Uma das práticas que “nunca faço” é reaquecer arroz cozido. Isso porque o arroz cru pode conter esporos de Bacillus cereus, um germe causador de intoxicação alimentar.

Embora as células de Bacillus sejam mortas pelo cozimento, os esporos sobrevivem. Se o arroz for deixado para esfriar e ficar à temperatura ambiente, os esporos se transformam em bactérias, que se multiplicam rapidamente, pois o arroz é um bom meio de cultura para Bacillus à temperatura ambiente.

O Bacillus cultivado no arroz pode produzir toxinas que, algumas horas após a ingestão, podem causar vômitos e diarreia que dura até 24 horas.

Jantando fora

Percebo que ter um alto nível de conscientização sobre segurança alimentar faz com que eu seja o primeiro na fila dos buffets, tenha cautela ao comer em bares de café da manhã e fique de olho no relógio para verificar com que frequência os alimentos perecíveis são substituídos. Nunca pego “marmitas” de sobras de comida (geralmente excederam o limite de duas horas), mesmo que sejam realmente destinadas a um animal de estimação.

Os benefícios de ser um microbiologista são que sabemos como evitar intoxicação alimentar e, em troca, as pessoas têm confiança de que nossa comida é muito segura para consumir.

Divulgação: Primrose Freestone já recebeu financiamento do BBSRC para seu trabalho de pesquisa em salada.

Primrose Freestone é professora sênior de microbiologia clínica na Universidade de Leicester.

• The Conversation