Doce, salgado, azedo, amargo, umami e limpador de vidros? Cientistas dizem que descobriram um sexto sabor, mas estão tendo dificuldade em descrevê-lo.

Cientistas descobrem um sexto sabor umami e... limpador de vidros? Mas como descrevê-lo?

Se você estiver comemorando em um país escandinavo, de qualquer forma.

Vamos voltar atrás. Primeiro: O que é cloreto de amônio e como ele se parece? Também conhecido como “sal de salmiak”, é formado por amônia e cloreto de hidrogênio e é um ingrediente essencial na licorice salgada – uma guloseima popular em países como Suécia, Finlândia, Groenlândia, Noruega, Islândia e Dinamarca desde o início dos anos 1900.

O seu sabor, embora difícil de descrever, pode ser descrito como “uma combinação de amargo, salgado e um pouco azedo”, diz a neurocientista Emily Liman, da Universidade do Sul da Califórnia, cuja equipe propôs o potencial sexto sabor em um artigo recentemente publicado na Nature Communications. Alguns sugeriram que ele “gosto como limpador de vidro”.

Quando um sabor significa segurança

Há décadas, cientistas sabem que a língua responde a cloreto de amônio. Mas como e por quê isso acontece permaneceu elusivo, até que Liman e sua equipe em 2018 descobriram uma proteína responsável pela detecção do sabor azedo: OTOP1.

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Situada na membrana externa das células receptoras de sabor, a OTOP1 forma um canal para íons de hidrogênio – responsáveis pelo sabor azedo de ácidos – se moverem para o interior. Átomos de hidrogênio de alimentos azedos como limonada (rica em ácido cítrico e ascórbico) e vinagre (ácido acético) entram nas células receptoras de sabor através de um canal criado pela proteína recém-descoberta.

Mas não é apenas o hidrogênio que ativa a OTOP1, descobriu a equipe de Liman. O cloreto de amônio também o faz – e faz isso tão bem quanto o hidrogênio, se não melhor. Além disso, eles também descobriram que o cloreto de amônio emite uma pequena quantidade de amônia, o que contribui para o seu sabor semelhante a um limpador.

Por que os humanos desenvolveriam a capacidade de sentir o gosto do cloreto de amônio? É uma substância “um tanto tóxica” encontrada em resíduos como fertilizantes, observa Liman. Portanto, faz sentido que os humanos se beneficiem da capacidade de detectá-lo e evitá-lo – pelo menos em quantidades maiores do que as de licorice.

Nesse sentido, as galinhas são muito mais sensíveis ao cloreto de amônio do que os peixes-zebra, acrescenta Liman. Isso pode ser porque galinhas encontram uma quantidade considerável de cloreto de amônio em galinheiros – que são preenchidos com fezes e, portanto, cloreto de amônio. Mas os peixes-zebra não têm muita probabilidade de encontrá-lo, tornando sua capacidade de detectá-lo menos crucial.

O cientista japonês Kikunae Ikeda propôs o umami como um novo sabor no início dos anos 1900. Levou cerca de 80 anos para a comunidade científica concordar com ele.

Talvez com o tempo, a comunidade científica também concordará com Linman e seus colegas, nomeando o cloreto de amônio como o sexto sabor oficial.