Um professor de química explica como o bourbon adquire seu sabor e cor distintos – e revela por que ‘nenhum bourbon é exatamente igual ao outro

Um professor de química explica a singularidade do sabor e cor do bourbon, destacando que nenhum bourbon é igual ao outro.

Mas para que um uísque seja chamado de bourbon, ele precisa seguir regras muito específicas. Em primeiro lugar, ele precisa ser feito nos Estados Unidos ou em um território dos EUA – embora quase todos sejam feitos no Kentucky. As outras regras têm mais a ver com as etapas de fabricação – quanto milho está na mistura de grãos, o processo de envelhecimento e o teor alcoólico.

Sou pesquisador de bourbon e professor de química que ministra aulas sobre fermentação, e eu mesmo sou um conhecedor de bourbon. A complexa ciência por trás dessa bebida aromática revela por que existem tantos bourbons distintos, apesar das rígidas regras em torno de sua fabricação.

A receita de grãos

Todos os uísques têm o que é chamado de receita de grãos. A receita de grãos se refere à mistura de grãos que compõe a base de sabor da bebida. Para ser classificado como bourbon, a receita de grãos de uma bebida deve ter pelo menos 51% de milho – o milho confere a doçura característica.

Quase todos os bourbons também têm cevada maltada, que confere um sabor de nozes e fumaça e fornece enzimas que transformam amidos em açúcares posteriormente no processo de produção.

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Muitos destiladores também usam centeio e trigo para dar sabor aos seus bourbons. O centeio deixa o bourbon picante, enquanto o trigo produz um sabor mais suave e doce. Outros podem usar grãos como arroz ou quinoa – mas cada grão escolhido, e a quantidade de cada um, afeta o sabor final.

A química do fermento

Depois que os destiladores moem os grãos da receita de grãos e os misturam com água aquecida, eles adicionam fermento à mistura. Esse processo é chamado de “adicionar fermento”. O fermento consome açúcares e produz álcool etílico e dióxido de carbono como subprodutos durante o processo chamado de fermentação – é assim que o bourbon se torna alcoólico.

O fermentado agora é chamado de “cerveja”. Embora semelhante em estrutura e sabor à cerveja que você pode comprar em um pack de seis, este produto ainda tem um longo caminho a percorrer antes de atingir sua forma final.

A fermentação do fermento produz outros subprodutos além do álcool e do dióxido de carbono, incluindo compostos de sabor chamados congêneres. Congêneres podem ser ésteres, que produzem um sabor frutado ou floral, ou álcoois complexos, que podem ter um sabor forte e aromático.

Quanto mais longo o período de fermentação, mais tempo o fermento tem para criar subprodutos mais saborosos, o que aumenta a complexidade do sabor final da bebida. E diferentes fermentos produzem diferentes quantidades de congêneres.

Separando os produtos da fermentação

Durante a destilação, os destiladores separam o álcool e os congêneres da mistura fermentada de grãos, resultando em um líquido. Para fazer isso, eles usam alambiques ou colunas, que são grandes caldeiras ou colunas, respectivamente, frequentemente feitas pelo menos parcialmente de cobre. Esses alambiques aquecem a cerveja e quaisquer congêneres que tenham um ponto de ebulição inferior a 350 graus Fahrenheit (176 graus Celsius) para formar um vapor.

O tipo de alambique influenciará o sabor final da bebida, pois os alambiques geralmente não separam os congêneres com a mesma precisão que as colunas fazem. Alambiques resultam em uma bebida que geralmente contém uma mistura mais complexa de congêneres.

Os vapores desejados que saem do alambique são condensados de volta à forma líquida, e esse produto é chamado de destilado.

Compostos químicos diferentes têm diferentes pontos de ebulição, então os destiladores podem separar os diferentes compostos coletando o destilado em diferentes temperaturas. Então, no caso do alambique, à medida que a caldeira é aquecida, os compostos com pontos de ebulição mais baixos são coletados primeiro. À medida que a caldeira aquece ainda mais, os compostos com pontos de ebulição mais altos vaporizam e então são condensados e coletados.

No final do processo de destilação com um alambique, o destilado foi dividido em algumas frações. Uma dessas frações é chamada de “coração”, contendo principalmente etanol e água, mas também pequenas quantidades de congêneres, que desempenham um grande papel no sabor final do produto.

A alquimia do tempo e da madeira

Após a destilação, a fração “coração” (que é clara e se assemelha à água) é colocada em um barril de carvalho carbonizado para o processo de envelhecimento. Aqui, o bourbon interage com produtos químicos na madeira do barril, e cerca de 70% do sabor final do bourbon é determinado por esta etapa. O bourbon adquire sua cor âmbar durante o processo de envelhecimento.

O bourbon pode repousar no barril por vários anos. Durante o verão, quando a temperatura está alta, o destilado pode passar pela camada interna carbonizada do barril. A madeira carbonizada age como um filtro e filtra alguns dos produtos químicos antes do destilado se infiltrar na madeira. Esses produtos químicos se ligam à camada carbonizada e não são liberados, como um filtro de água.

Abaixo da camada carbonizada do barril há uma “linha vermelha”, uma camada onde a carvalho foi tostado durante o processo de carbonização para fazer o barril. O processo de tostagem decompõe o amido e outros polímeros, chamados ligninas e taninos, presentes na carvalho.

Quando o destilado penetra na camada vermelha, ele dissolve os açúcares no barril, bem como subprodutos de lignina e taninos.

Durante os meses frios de inverno, o destilado retorna para o barril, mas leva consigo esses açúcares, taninos e subprodutos de lignina da madeira, o que realça os sabores. Se você desmontar um barril depois que o bourbon envelheceu, poderá ver uma “linha de solvente”, que mostra até onde o destilado penetrou na madeira. O tipo de barril de carvalho pode ter um efeito profundo no sabor final, juntamente com o tamanho do barril e o grau de carbonização.

Para a maioria das destilarias, os barris são armazenados em grandes edifícios chamados rickhouses. O álcool etílico e a água no destilado evaporam-se do barril, e a umidade nessa parte do rickhouse desempenha um papel importante.

A umidade baixa geralmente resulta em bourbon de maior teor alcoólico, pois mais água do que etanol sai do barril. Além disso, o ar entra no barril, e o oxigênio do ar reage com alguns dos produtos químicos no bourbon, criando novos produtos químicos de sabor. Essas reações tendem a suavizar o sabor do produto final.

Há milhares de bourbons no mercado, e eles podem ser diferenciados por seus sabores e aromas únicos. A variedade de marcas reflete as muitas escolhas que os destiladores fazem na mistura, nas condições de fermentação e destilação e no processo de envelhecimento. Nenhum bourbon é exatamente igual ao outro.

Michael W. Crowder, professor de química e bioquímica, Universidade de Miami