Visitei 4 locais do Subway e vi em primeira mão quais desafios os novos proprietários enfrentarão. Encontrei pão velho, atum ruim e restaurantes desatualizados e sujos.

Visitei 4 Subway e encontrei desafios para novos proprietários pão velho, atum ruim e restaurantes desatualizados e sujos.

• O Subway, que fechou centenas de lojas ao longo dos anos, está sendo adquirido pela Roark Capital.
• A Roark é dona de marcas como Dunkin’, Arby’s e Buffalo Wild Wings.
• Nós visitamos quatro Subways no sul da Califórnia para descobrir como a Roark pode consertar a marca.

A Roark Capital, cujo império de marcas de restaurantes inclui Dunkin’, Buffalo Wild Wings e Arby’s, está assumindo o controle do Subway.

A empresa de private-equity é conhecida por comprar marcas inovadoras, por isso a aquisição do Subway na semana passada foi surpreendente para muitos na indústria. Não há nada rebelde ou individualista no Subway.

Em sua época de ouro, o Subway era considerado um pioneiro com seu processo de montagem de sanduíches. Mas sua liderança tem sido instável desde a morte do cofundador Fred DeLuca. Ao longo dos anos, a rede reduziu o número de lojas, demitiu funcionários corporativos e foi atormentada pelo escândalo de Jared Fogle.

Também mudou drasticamente os fundamentos do sistema de franquias, um modelo de negócios que transformou muitos empresários imigrantes em milionários dirigindo carros de luxo Ferrari e Rolls-Royce.

• O CEO de uma organização sem fins lucrativos de educação diz que a ...
• 11 modelos de email e DM que os influenciadores usam para entrar em...
• Espera-se que mais de 14 milhões de pessoas viajem neste fim de sem...

Para melhorar suas vendas e sua relevância, a rede reformou as lojas e atualizou seu cardápio, adicionando ingredientes de alta qualidade.

Essas mudanças melhoraram as vendas nos últimos dois anos, mas a Roark ainda está comprando algo que precisa ser consertado.

Cubro a indústria de restaurantes há duas décadas, mas faz muito tempo que não entro em um Subway. Por isso, visitei quatro lojas do Subway perto da minha casa no sul da Califórnia.

Aprendi muito durante minhas visitas. Aqui está o que a Roark deveria fazer para consertar a marca.

Continue remodelando todas as lojas

O primeiro Subway que visitei foi o mais próximo da minha casa. Fica em um antigo shopping center, com um supermercado e uma farmácia Rite-Aid como âncoras. Eu não entrava nesse Subway há anos. Parecia fabuloso. É uma das centenas de lojas do Subway que foram reformadas ao longo dos anos. A aparência contemporânea era mais convidativa do que outras lojas que visitei.

Se o Subway quiser competir com concorrentes modernos de fast food como o McDonald’s, a Roark deve insistir que todas as lojas sejam atualizadas.

Mas os franqueados não devem arcar com o ônus de atualizações caras sozinhos. Eles viram seus lucros diminuírem devido à alta inflação e aos custos trabalhistas. Os proprietários têm o poder de ajudar os franqueados. Em 2020, o dono do Jersey Mike’s financiou um programa de reforma de US$ 150 milhões para os franqueados. No ano passado, o Burger King disse que investiria US$ 200 milhões para ajudar seus melhores franqueados a reformar restaurantes.

Até julho, o Subway disse que 10.000 lojas foram reformadas na América do Norte, “e mais estão por vir”.

As lojas estão se canibalizando. Continue reduzindo o número de lojas.

O Subway cresceu rápido demais sob Fred DeLuca, e os franqueados continuam pagando o preço pela trajetória de crescimento gananciosa. A rede com sede em Miami fechou mais de 6.500 restaurantes entre 2015 e 2022, e seu número de lojas nos EUA era de 20.576 no final do ano passado, de acordo com a empresa de pesquisa de mercado Technomic.

Eles precisam reduzir mais.

Olhe onde eu moro, no sul da Califórnia.

Há 20 restaurantes do Subway a menos de três milhas de onde moro em Orange, Califórnia. Destes, 50% têm outra loja a 0,1 milhas ou menos de outro Subway. Não há interesse suficiente no Subway para sustentar esses restaurantes.

Visitei quatro dessas lojas na hora do almoço e do jantar. Em cada ocasião, havia três ou menos pessoas pedindo comida. Na maioria dos casos, fui a única pessoa pedindo comida.

Ainda assim, a empresa de análise Placer.ai diz que o fluxo de pessoas no Subway aumentou este ano. Em julho, as visitas aumentaram 0,4% em relação ao ano anterior, mas o tráfego ainda estava 18,5% abaixo de julho de 2019. Em maio, o tráfego estava 21,6% abaixo em comparação com quatro anos atrás.

Conserte o pão e o atum

Em 2021, o Subway lançou pães artesanais, atualizou sopas e adicionou novas carnes e molhos. Foi anunciado como a atualização de cardápio mais extensa da história da marca.

Uma coisa que eles não atualizaram foi o atum, que tem sido objeto de controvérsia há anos. Em processos judiciais e publicações na mídia, o Subway foi acusado de rotular erroneamente seu atum porque o produto vendido nas lojas não contém atum de verdade. Em 2021, o The New York Times realizou um teste de laboratório e publicou um relatório afirmando que não encontrou DNA de atum nos sanduíches de atum do Subway.

O Subway chamou essas acusações de infundadas. Na verdade, eles têm tanta confiança em seu atum que foi o único item que não atualizaram durante a grande reformulação do cardápio de 2021.

“Embora muitas das opções de proteínas principais do Subway tenham sido aprimoradas como parte do Eat Fresh Refresh, um ingrediente que não precisa de atualização é o atum de alta qualidade e premium do Subway”, afirmou a empresa em 2021. “O Subway obtém o atum de fornecedores globais líderes em alimentos, que têm reputação de trabalhar diligentemente com especialistas em segurança alimentar e qualidade para garantir produtos consistentes e de alta qualidade em todas as etapas da cadeia de suprimentos. O atum 100% capturado na natureza continua sendo o favorito dos amantes de sanduíches.”

Eu pedi o sanduíche de atum em um Subway em Santa Ana, Califórnia, uma loja autônoma envelhecida em um antigo prédio do Taco Bell em estilo de adobe. O sanduíche de 15 cm, servido em pão italiano branco artesanal, veio com duas colheradas de atum que pareciam mais um patê de atum. O artista do sanduíche colocou apenas duas colheradas pequenas no meio do pão. Os ingredientes que eu adicionei – cebola, alface e picles – dominaram o atum.

Tinha gosto de atum, mas eu não chamaria isso de produto premium.

Agora, vamos falar sobre o pão. Não há nada artesanal nessas novas fórmulas de pão. Durante minhas quatro visitas, experimentei o italiano artesanal, o multigrãos saudável e o pão de ervas e queijo italiano. O Subway disse que convocou “um painel de padeiros de classe mundial ao longo de dois anos para desenvolver” essas novas receitas.

É preciso convocar mais alguns padeiros, porque o pão é terrível. Cada loja serviu pão velho e sem sabor. Até o pão de ervas e queijo não tinha sabor. Uma baguete francesa velha tem um sabor melhor do que esses pães.

Mantenha suas lojas limpas e abastecidas

Três das quatro lojas que visitei tinham pisos e mesas sujas. Normalmente, eu passaria por cima disso se houvesse filas na porta e não houvesse funcionários disponíveis para limpar as mesas. Mas a maioria das lojas que eu fui estava vazia.

Os restaurantes malcuidados ficaram especialmente terríveis nas lojas remodeladas.

Um Subway Cafe perto da Chapman University em Orange estava imundo. Pelo menos três funcionários estavam trabalhando, e eu era o único cliente na loja.

O Subway e suas franquias gastaram milhões de dólares remodelando as lojas; elas deveriam estar bonitas.

Tim Powell, um consultor de restaurantes que trabalhou com a Roark em outras aquisições, disse que os “problemas que afligem” o Subway são pedidos incorretos, tempos de espera longos e funcionários desatentos.

“O desafio da Roark será operacional – encontrar maneiras de manter as filas em movimento, pedidos precisos e preços alinhados com o que os consumidores estão recebendo será o primeiro passo”, disse Powell.

Além disso, a maioria dos funcionários que encontrei estava desinteressada.

Tive uma interação estranha com um funcionário ao pedir um sanduíche de almôndegas marinara. Enquanto ele preparava os sanduíches, ele disse: “Eu não tenho parmesão”.

O sanduíche deve ser polvilhado com queijo parmesão.

Quando perguntei por que, ele disse: “Meu chefe levou o parmesão para casa”.

Você é um insider do Subway com informações para compartilhar? Tem uma dica? Entre em contato com este repórter por e-mail em [email protected] ou no número 714-269-8873.